小麥是我國主要的糧食作物之一，種植面積和總產量僅次于水稻。

　　小麥的分類：按播種季節分，可分為春小麥和冬小麥；

　　按麥粒的皮色分，可分為紅麥、白麥和花麥；

　　按籽粒胚乳結構分，可分為硬質和軟質小麥。

　　小麥的結構：小麥籽粒由皮層、胚乳和胚三部分組成。其中，皮層約占小麥籽粒重量的14.5%--18.5%，胚約占2%--3.9%，胚乳約占78%--84%。小麥胚乳部分的灰分最低，只有0.4%-0.5%左右，皮層的灰分為5%左右，其中糊粉層的灰分較高，一般大于10% 。

　　小麥的等級：我國的小麥按容復位等。小麥的容重愈大，質量愈好，胚乳的含量也較多，因此在相同的條件下，容重愈高的小麥出粉率愈高。