不同地區(qū)和用戶，對(duì)同一類食品的制作方法往往會(huì)有很大的不同，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的配方與操作方法。

　　1、饅頭：通常分為北方饅頭、山東嗆面饅頭和南方饅頭

　?。?）北方饅頭，是最常見(jiàn)的饅頭種類，有酵母和老面肥兩種制作方法

　　A：酵母法

　　配料：特精粉或高筋小麥粉1000克、水450克，干酵母8克或鮮酵母15克。

　　制作方法

　　酵母溶于水，加入面粉中，用攪拌機(jī)中速攪拌20分鐘左右，冬季應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)和面時(shí)間，使面筋充分?jǐn)U展，可選擇壓面約6-8次使面團(tuán)表面光滑；

　　分割成所需大小，成型；

　　在溫度約38℃左右，濕度75%的條件下，醒發(fā)約45分鐘；

　　涼水上鍋，水開(kāi)后蒸制25分鐘左右即可。

　　要點(diǎn)：

　　和面及醒發(fā)的時(shí)間要根據(jù)氣溫進(jìn)行調(diào)整，溫度高時(shí)要適當(dāng)減少；溫度較低時(shí)應(yīng)延長(zhǎng)，并采取保溫措施；

　　如沒(méi)有醒發(fā)箱則應(yīng)放在溫暖處進(jìn)行醒發(fā)，并采取加蓋等保濕措施，待饅頭胚正常發(fā)起后再上屜蒸制；也可放在下面加好溫水的屜中醒發(fā)；

　　家庭制作饅頭和面要軟一點(diǎn)，和好后放在溫暖處進(jìn)行醒發(fā)，等面團(tuán)充分起發(fā)后再揉光、成型，制作效果較好；

　　饅頭蒸好關(guān)火后后過(guò)一會(huì)再揭鍋可少回縮現(xiàn)象；

　　判斷饅頭生熟，可用手輕輕壓一下，能夠復(fù)原即為蒸熟。

　　B：面肥法

　　用（老肥）制作出的饅頭具有獨(dú)特的香味與口感，很受消費(fèi)者歡迎。

　　配料：特精粉或高筋小麥粉800克、水400克左右，面肥200克，食用堿適量。

　　制作方法

　　將面肥加水泡開(kāi)，加入面粉，在攪拌機(jī)中和勻，在適宜的溫度下使其發(fā)酵；通常20度時(shí)要醒發(fā)3-4小時(shí)；

　　等面團(tuán)充分起發(fā)，撕開(kāi)呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，分幾次加入適量的食用堿（可加少量水化開(kāi)），邊加邊揉，至聞不到酸味時(shí)，撕一小塊面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即為加堿適合；如果酸味較大，則需要繼續(xù)加堿；如果呈黃色，說(shuō)明堿加多了，不嚴(yán)重時(shí)可再醒發(fā)一會(huì)后再制作，嚴(yán)重時(shí)面團(tuán)報(bào)廢；

　　加堿適合的面團(tuán)，略醒后即可分割成型；

　　適當(dāng)醒發(fā)后(半小時(shí)左右)，涼水上屜，水開(kāi)后蒸制25分鐘即可。

　　要點(diǎn)：

　　面肥的制作：每次制作時(shí)根據(jù)需要預(yù)留出一定數(shù)量的發(fā)酵面團(tuán)，作為下次使用的面肥，通常用量為所用面粉的20%-30%；夏季面肥應(yīng)放在冰箱中保存，其他季節(jié)可常溫存放，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；

　　和面及醒發(fā)的時(shí)間要根據(jù)氣溫進(jìn)行調(diào)整；

　　掌握加堿的最佳程度是操作中難度最大的步驟。用堿量過(guò)大，面團(tuán)發(fā)死，成品發(fā)黃，色澤、結(jié)構(gòu)變差；用堿量不夠，成品發(fā)酸，組織結(jié)構(gòu)粗糙?？砂聪挛拿娣壑R(shí)中介紹的方法進(jìn)行判斷。

　?。?）山東嗆面饅頭

　　熗面饅頭制作方法與普通面肥法相似，但要在發(fā)好的面團(tuán)中嗆入生面，成品色澤光潤(rùn)，有咬勁，面香濃郁。

　　配料：一次發(fā)酵，高筋小麥粉800克、水500克左右，面肥200克，

　　二次發(fā)酵，高筋小麥粉600克左右、食用堿適量。

　　制作方法

　　將面肥加水泡開(kāi)，加入一次發(fā)酵的面粉，和成較軟的面團(tuán)，揉至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)放入盆中用濕布蓋好，在適宜的溫度下使其發(fā)酵；通常在20度時(shí)要醒發(fā)3到5小時(shí)；

　　至面團(tuán)發(fā)起、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)開(kāi)始第二次和面。將發(fā)好的面團(tuán)揉光，然后依前面的方法加堿到合適的程度；

　　把對(duì)好堿的面團(tuán)攤開(kāi)，分幾次加入干面粉反復(fù)揉和，邊揣邊揉，直至生面和發(fā)面完全融合，略醒；

　　將面團(tuán)分割成型，做成饅頭生坯；

　　醒發(fā)30分鐘左右，涼水上屜，水開(kāi)后蒸制25分鐘即可。

　　要點(diǎn)

　　第一次和的面團(tuán)要軟，二次嗆面后的面團(tuán)較硬；

　　揉面一定要揉透，可使用壓面機(jī)或杠子，反復(fù)碾壓；

　　克面粉制成的面團(tuán)，約嗆入1000克左右的干面粉；

　　對(duì)堿時(shí)，要注意面團(tuán)溫度和醒發(fā)時(shí)間都會(huì)影響用堿量的大小。

　　2、花卷

　　配料: 特精粉500克，酵母5克，水240克、香油40克。

　　制作方法

　　將面粉放入盆內(nèi)，加入酵母、溫水和成均勻的面團(tuán)；

　　待面團(tuán)發(fā)起后揉至光潤(rùn)，攤開(kāi)捋齊，搟成長(zhǎng)圓形的面皮，刷上香油，卷成圓柱形，捋順理齊，切成20個(gè)劑子；

　　將兩個(gè)劑子壓在一起，抻開(kāi)，反卷，疊成各種花樣，即為花卷面胚；

　　溫暖處醒發(fā)15分鐘，碼入屜內(nèi)，用旺火蒸20分鐘即可。

　　3、切面

　　配料: 面條粉500克，冷水約180克。

　　制作方法：

　　面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻；

　　醒面20分鐘后壓成光滑的面片；

　　分幾次在壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片；

　　切條即可。

　　要點(diǎn)

　　若用手工搟面，面團(tuán)可和得軟一些；

　　加入適量的食鹽可使面條更加筋道；

　　煮面時(shí)，在水面加一湯匙油，面條就不會(huì)粘，還能防止面湯起泡沫溢出鍋外。

　　4、拉面

　　配料: 拉面粉500克，水250克(天冷可稍多)，蓬灰2.5～4克，鹽5克。

　　制作方法：

　　將面粉和鹽放入面盆內(nèi)，加入210克水(水溫為冬暖，夏涼，春秋溫)， 揉光，蓋上干凈的濕布餳半小時(shí)；

　　面餳好后，將蓬灰用40克水化開(kāi)，雙手蘸堿水將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，兩手各抻面的一端進(jìn)行溜條（上下晃長(zhǎng)，兩手合攏旋成麻花形），反復(fù)六七次后，將溜好的面條放在案板上，撒上干面或涮清油（以防止面條粘連）備用；

　　使用將溜好的面條放在案板上撒上干面滾勻，手握兩端，兩臂均勻用力向外抻拉，甩成長(zhǎng)條后對(duì)折，面條兩端同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，懸空拿起，兩手同時(shí)用力往兩邊抻拉；面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉；抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，同時(shí)上下抖動(dòng)，如此反復(fù)拉六七次，邊拉邊滾撲面，直到將面拉成粗細(xì)均勻的面條；

　　下鍋時(shí)左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒入鍋內(nèi)，揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)煮熟，撈入碗中加湯即可。

　　注意的問(wèn)題：

　　拉面劑用量少，面條易拉斷；

　　拉面劑多，面條拉不均勻；

　　面條沒(méi)熟之前不能攪動(dòng)，否則易斷。

　　烙餅

　　配料：高筋小麥粉500克、鹽5克、冷水約210克、蔥花、香油適量。

　　制作方法

　　鹽加冷水化開(kāi)，慢慢倒入面粉中攪拌，和成表面光滑的面團(tuán)，然后蓋上濕布，餳發(fā)1小時(shí)；

　　將餳好的面團(tuán)再次揉到變軟，搟開(kāi)；

　　在表面撒上鹽和蔥花、香油，涂抹均勻；

　　輕輕將面餅卷成圓柱狀，分成均勻的四份，分別包裹均勻、揉圓，略醒后搟開(kāi)；

　　餅鐺中放入適量油，燒熱后放入餅胚，小火烙至底部變黃；翻面，烙至兩面呈金黃色即可。

　　5、無(wú)鋁油條（酵母法）

　　配料：油條粉500克，白糖30克，酵母1.5克，水340克，色拉油30-40克，鹽12克，小蘇打0.5克。

　　制作方法

　　白糖、酵母加水化開(kāi)，加入油條粉、色拉油和面，揉至面團(tuán)表面光滑，面筋充分形成；

　　蓋上塑料布放在溫暖處充分發(fā)酵到面團(tuán)體積翻倍；

　　面團(tuán)發(fā)好后加入鹽、小蘇打（用少量水化開(kāi)），揉到面團(tuán)光滑后繼續(xù)發(fā)酵；

　　再次發(fā)酵至面團(tuán)體積增大2倍，將面團(tuán)放在涂好油的案板上，搟成長(zhǎng)方形，切條；將兩個(gè)條坯涮少許水，重疊摁到一起，旋轉(zhuǎn)成螺旋狀，掐頭拉成長(zhǎng)條（可先用筷子順長(zhǎng)條壓一下）；

　　油預(yù)熱至六七分熱，用180℃－200℃的油溫炸到表面金黃色，體積膨大即可。

　　6、蛋糕

　　配料：雞蛋200g、低筋粉230g、蛋糕油19g、糖180g、鹽2克、水170g、

　　無(wú)鋁泡打粉15g、鹽2g、奶粉、干果等輔料適量。

　　制作方法：

　　所有液體原料放入攪拌機(jī)中打勻；

　　篩入粉狀料；

　　慢速攪30秒，清理，高速攪拌8分鐘，最后慢速2分?jǐn)嚲?

　　加入干果等輔料拌勻；

　　烤摸預(yù)熱、墊紙、刷油（黃油），到入約一半的蛋糊；

　　烤箱底火200度，面火180度，小蛋糕15-20分鐘；大蛋糕烤30分鐘左右即可。

　　要點(diǎn)

　　蛋糕越大，烘烤溫度越低，而時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)，防止出現(xiàn)表面烤焦而內(nèi)部未熟的現(xiàn)象。如直徑大于30厘米的蛋糕烘烤溫度為160度，烤40分鐘。

　　無(wú)鋁泡打粉可自行配制，比例為塔塔粉：小蘇打=23：

　　7、面包

　　配料：

　　甜面包：面包粉500克、高糖干酵母5克、糖100克、鹽5克、黃油50克、雞蛋50克、面包改良劑1.5克左右、水250克左右，

　　咸面包：面包粉500克、低糖干酵母5克、糖30克、鹽7.5克、黃油30克、雞蛋50克、市售面包改良劑1.5克左右、水300克左右 。

　　制作方法

　　將面包粉、水、酵母、糖、鹽、雞蛋、改良劑等原料放入攪拌機(jī)中拌勻；

　　攪拌至基本無(wú)干面、面筋初步形成時(shí)加入黃油，高速攪拌到面筋充分形成，面團(tuán)能拉成透明有彈性的薄膜為止，約需10分鐘左右；

　　分割面團(tuán)至所需大小，松馳15-20分鐘，成型入模；

　　放置于溫度為38度，相對(duì)濕度為85%的醒發(fā)室中醒發(fā)2-3小時(shí)；

　　根據(jù)面包的大小，于180-230度烤箱中烘烤15-30分鐘即可。

　　要點(diǎn)

　　加水量應(yīng)根據(jù)面粉的筋度進(jìn)行調(diào)節(jié)，在面團(tuán)不發(fā)粘的情況下加水越多，制作效果越好；

　　制作面包時(shí)選擇筋力較強(qiáng)的面包粉成品效果較好，視面包的品種，一般要求面粉的穩(wěn)定時(shí)間在7-10分鐘以上。